總局關于加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知

　　食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號

　　各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局：

　　按照《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）要求，為進一步加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生及餐飲具清洗消毒監(jiān)督管理，落實《食品安全法》有關規(guī)定，保障餐飲消費安全，現就有關要求通知如下：

　　一、加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生管理

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務提供者建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并做到以下幾點：

　　（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對從業(yè)人員開展食品安全法律知識、環(huán)境衛(wèi)生知識的培訓；定期開展自查，及時整改，并保留相關記錄。

　　（二）食品加工處理區(qū)要求。墻面應無破損、無脫落、無霉斑、無積垢和灰塵積聚、無害蟲隱匿。地面應平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。設備應配有防蠅防鼠防蟲設施設備（如紗窗、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等）、通風設備、洗手設備，并維持設施設備的清潔與正常運行。專間應配備相應溫度控制設備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。

　?。ㄈ┚筒蛥^(qū)域要求。地面應清潔、無積垢。桌面、臺布、毛巾等應保持干凈衛(wèi)生。區(qū)域內無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現。餐廚廢棄物應分類放置，不得外溢出存放容器，并及時清理。

　?。ㄋ模┬l(wèi)生間要求。衛(wèi)生間應設置洗手設備，并配備符合產品標準的洗手液，擦手紙或干手器等干手設備。衛(wèi)生間應保持良好通風，應定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄。

　?。ㄎ澹┕び镁咭?。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應當安全、無害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和用具。

　　二、加強餐飲具清洗消毒管理

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程。禁止重復使用一次性餐飲具。

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　　1、采用化學方式消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應以明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關國家標準；使用消毒劑時應嚴格按照消毒劑產品說明書標明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。

　　2、采用物理方式消毒的，應配備相應的消毒設備，定期檢查消毒設備運轉情況，保證壓力、溫度達到相關要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應加熱到100℃并保持10分鐘以上。

　　3、應配備有明顯標識的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應當定期清洗維護、保持潔凈。

　　4、倡導使用熱力消毒方式消毒餐飲具。

　?。ǘ┪星逑聪镜牟惋嫹仗峁┱邞龅揭韵聨c：

　　1、與餐飲具集中消毒服務單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務。

　　2、查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。

　　三、加強監(jiān)督檢查

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要將餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒要求納入餐飲服務監(jiān)督檢查表格，組織開展檢查。結合總局和地方年度食品安全抽檢監(jiān)測計劃，增加餐飲具清洗消毒的抽檢批次。對監(jiān)督檢查和抽檢中發(fā)現的違法違規(guī)行為，督促餐飲服務提供者整改，并依法嚴肅查處。及時將日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測、行政處罰等信息向社會公開。暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者和餐飲服務從業(yè)人員進行監(jiān)督。

　　食品藥品監(jiān)管總局

　　2017年12月22日